La prefazione è di Dario Cecchini, il cicciaio di Panzano; la firma è di Federico Pagliai, lo scrittore-infermiere amico di Mauro Corona che racconta la Montagna Pistoiese intesa come boschi e persone, animali e crinali; l’origine si chiama Stinchi, che è il soprannome (tutti, partendo dal suo amico Carlin Petrini, lo conoscono così) di un cuoco, dalla stazza decisamente corpulenta, nato a San Marcello Pistoiese, che all’anagrafe si chiama Marco Mucci (figlio di un boscaiolo che sapeva anche fare le “carbonaie”, da ragazzino scelse una strada allora controcorrente: diventare cuoco. E Marco, detto Stinchi, lo è diventato alla grande fino a incontrare, negli anni Ottanta, un movimento – allora “Arcigola” – fondato da un visionario chiamato Carlo, più noto come Carlin. E Stinchi, amico di Carlin, divenne fiduciario in una fra le prima “condotte Slow Food”, restituendo la giusta dignità ai cibi, poveri ma sinceri, dei crinali fra Pistoia e Modena).
Prefazione, firma e origine riguardano un libro (“Storie di Stinchi e … contorni” sottotitolato “racconti eco-gastro-ironici”) appena uscito per la bolognese “Pendragon” con “storie di cibo e di genti … avventure ai fornelli, goliardie con gli amici, varie disavventure e aneddoti di un cuoco bongustaio, semplice e ruspante, che cucina e sforna piatti senza fronzoli, come Dio comanda” (parole di Dario Cecchini).
Venti brevi racconti, scritti con la eleganza cui ci ha abituati Federico in opere precedenti: nei primi dieci è Stinchi a essere protagonista, nei dieci successivi la sinergia fra cuoco e scrittore lascia spazio a persone, sempre autentiche, di una montagna che da sempre si dà del tu con scherzi, goliardate, storie da “Amici miei”. Ma sempre, al termine di ogni racconto, fa capolino una ricetta “stinchiana”: dalle frittelle di riso ai biscotti delle suore di Popiglio.
Dove il libro ha cominciato a essere presentato (non importa essere nativi di questa montagna per divertirsi con le avventure di Stinchi e quelle dei contorni) in molti casi – proprio per non perdere la coerenza con “l’aria buona, pulita di bosco e di acqua” che Dario Cecchini vi ha intravisto – la presentazione culmina con la degustazione di un piatto fra quelli proposti da Stinchi.
Nativo di quei paesi, ne conosco molti fra i personaggi raccontati. Conoscevo bene, esempio, “il Grandi”. Originario del modenese e piovuto sull’altro versante per ragioni amorose, aveva una bella macelleria nel centro di San Marcello. Fu proprio da lui, nel febbraio 1956, che un ragazzo di nome Marco (lo stesso Stinchi) venne inviato dalla nonna per proporre, al macellaio, un baratto (allora si usava): un bel pollo, di quelli grandi, da consegnare al Grandi avendone in cambio un pezzo di lesso, necessario per un bel brodino che sarebbe stato utile per rimettere in sesto il nonno di Marco, da giorni febbricitante.
Il racconto del baratto fila veloce, compresa una certa ingenua perplessità del piccolo Marco davanti al divario di grandezza fra il pacco che lui aveva portato al Grandi e il pacchettino che il Grandi gli aveva dato in cambio. Aveva ragione il Grandi, e il lesso guarì il nonno, ma fra i marmi dell’antica macelleria il piccolo Marco dimostrò una certa abilità nella contrattazione. Da notare (ma questo non lo troviamo nel libro) che il vecchio Grandi aveva due figli maschi: uno di loro, poi sceso a Firenze, ha una figlia molto famosa. Si chiama … Irene.
Marco Mucci detto Stinchi per molti anni fu anche cuoco presso il piccolo ospedale di San Marcello (oggi ridotto a un pronto soccorso o giù di lì) e si narrano ancora le delizie in arrivo da quella cucina guidata da un re dello Slow Food.
Il libro (protagonista vera: la montagna) si apre con un disastro: un racconto sul come stare attenti davanti alla potenza di un particolare lievito, nel racconto chiamato “Calumet”, impiegato per preparare l’impasto con le frittelle di riso in vista di un 19 marzo, festa di San Giuseppe. Quella volta, nella scuderia di Stinchi un cuoco maldestro sbagliò la dose: e in quel di Pianosinatico continuarono per molte settimane a mangiar frittelle di riso, ma toccò a Stinchi, la tarda mattina di quel 19 marzo, risolvere in fretta, nel ristorante dove stavano già arrivando sciatori affamati, un problemino di non poco conto visto che la massa informe, molliccia e mammellonata, prodotta dal Calumet era tracimata, come nel mitico “Blob”, su tutto il resto del cibo preparato: carni, verdure, contorni e sughi. Anche quel giorno, Stinchi se la seppe cavare.
NB)- Articolo pubblicato su “Toscana Oggi” 29 maggio 2016 con il titolo “Venti racconti da leccarsi i baffi”.
